Рецепт: Студень-холодец говяжий со свиными ножками

Как приготовить: Студень-холодец говяжий со свиными ножками

1. Перед варкой свиные ножки( по 15 см)) опаливают( только если есть остатки щетины), обязательно моют и замачивают в воде на ночь или на 3 часа, где ножки разбухают и светлеют. Разбухшие свиные ножки и беcкостную говядину (говядину можно с жилами, но желательно без жира) опускают в семилитровую кастрюлю, заливают холодной водой так, чтоб только накрыть водой, и доводят до кипения. Воду сливают. Ножки и мясо промывают. Кастрюлю моют.
2. В чистую кастрюлю кладут промытые ножки и мясо. Снова заливают их чистой холодной водой почти до краев (05 см до края). Доводят до кипения. Студень варится на медленном(слабом) огне, шумовкой постоянно снимают пену. Через час добавляют целые очищенные морковки( морковь дает прозрачность бульону) и большую очищенную луковицу.
   
3. Через два - три часа варки часть бульона выкипает и нужно долить кипяток, чтобы кастрюля опять стала полной и варить еще около 6 часов (Доливают только один раз,больше воду доливать нельзя - иначе потом студень не застынет!!! Всего студень варится около 8 часов). За три часа до окончания варки осторожно вытащить морковки ( потом их можно будет использовать для украшения), а в варящийся студень добавить лавровый лист, черный перец горошком и одну столовую ложку соли(важно не пересолить, т.к. при выкипании концентрация бульона увеличивается) и продолжать варить.
4. После почти 8 часов варки мякоть на свиных ножках должна свободно отделяться от костей. Готовим 3 большие чистые миски. В миску№1 вытаскиваем шумовкой все сваренное свино-говяжье содержимое вместе с разваренной луковицей (В кастрюле оставляем только бульон). На разделочной доске мелко мелко порезать кусочки говядины(поперек волокон) до вида фарша и помещаем в миску№ 2. Свиные ножки очень тщательно отделяем от костей( кости выкидываем в миску№ 3)! Внимательно прощупываем Свиную мякоть для обнаружения и удаления мелких овальных косточек и горошинок перца, которые тоже выкидываем в миску№ 3.
5. Очищенную от костей свинину мелко режем на разделочной доске вместе с разваренной луковицей тоже до вида фарша и добавляем к уже готовой измельченной говядине в миску №2. Добавив к полученной массе 2 или 3 поварешки процеженного бульона и мелко нарезанный чеснок, руками все содержимое перемешиваем тщательно до однородного мягкого фарша.
6. Теперь готовим глубокие тарелки, пиалы, миски - все емкости , в которые мы и будем помещать наш студень! Режем кружками или звездочками вареную морковь и красиво раскладываем по емкостям. Осторожно, чтоб не сбить рисунок , накрываем дно, уже выложенное морковью, нашим "фаршем"слоем в 1 или 2см( в зависимости от глубины емкости). И самый ответственный момент!Процеживаем бульон оставшийся в кастрюле. Осторожно, почти касаясь поварёшкой фарша начинаем заливку, т. е. разливаем по тарелкам уже слегка теплый процеженный бульон. Теперь осторожно, плавно, не сотрясая, переносим и ставим студень в холодильник, где он и будет застывать несколько часов. Лучше с ночи до утра.
7. Перед подачей на стол надо вывалить (перевернуть) готовый студень на нарядные плоские тарелки или блюда. Иными словами, надо, обведя по краю заливки ножом, накрыть емкость со студнем блюдом или тарелкой, как крышкой. Дальше переворачиваем миску с застывшим студнем, как куличик, на плоскую тарелку, и трясем, пока студень не вывалился на блюдо целиком, красивым и неповрежденным( узор из кружков моркови окажется наверху). Дальше можно уже резать на порции.